ザ・三宝ラーメンとラー麦の話

ラー麦の話

はじめに

福岡のラーメンのために新たに品種改良した小麦の名称です。

この小麦は福岡県内の農家によって限定生産することとしており、平成21年11月9日から販売を開始しました。

名称公募によって決定した「ラー麦」は、福岡県が商標登録しており、ラーメン関係業者の方々が本小麦を使った商品の販売に際し、本小麦を指す名称として用いてもらうこととしています。

*ラー麦を使用した麺には、このラー麦マークが表示されています。

品種開発の経緯

福岡は全国有数のラーメン処として有名なものの、これまで国内においてラーメンに適した小麦の品種がなかったため、小麦粉のほとんどに外国産の小麦が使用されていました。一方、福岡県は全国2位の小麦生産県であり、これまでは主にうどん用の品種を生産していました。

そこで福岡県は地産地消により福岡のラーメンの魅力を更に高めるために福岡県農林総合試験場(筑紫野市)において、全国に先駆けてラーメン用品種の開発に挑戦し、平成19年度に福岡のラーメンに最適な品種を開発しました。

品質の特長とこれまでの評価

「ラー麦」は、グルテンと呼ばれるタンパク質を通常の国産小麦より多く含み、麺にした時、色が明るく、コシが強い、またゆで伸びがしにくいなどのストレートな細麺に合った特性を備えています。

これまでに、ラーメン業者などを対象に、ラー麦を使った試食会などを実施し、「麺にコシがある」「歯切れが良い」「味がいい」などの評価を頂いております。

( 福岡県 「ラー麦」(福岡県産ラーメン用小麦)HP より転載)

サンポー食品では

当時(2010年)サンポー食品は豚骨ラーメンに合う麺を作ることができる小麦を探していました。使用する小麦を吟味、検討して、その結果ラー麦が、まさに探し求めていた小麦でした。福岡県に使用申請をし、快く許可をいただきました。これによりサンポー食品では、「ラー麦」を100%使用した麺を数々生産、販売しております。極細麺「ザ・三宝ラーメン」は「細か、濃か、旨か」の麺と白濁スープの美味しさで好評を得ています。他に「ラー麦鶏がら醤油ラーメン」「棒状プレミアム焼豚ラーメン」をはじめ数多くの麺を生産し、販売しております。

スープの話

サンポー食品の豚骨スープはいずれもコクが深く、まろやかです。また各種のラーメンの麺との相性の良いスープでなければなりません。例えば豚骨ラーメン発祥の地と称される福岡県久留米界隈においては、ストレートな麺によく絡み、かつコクのあるまろやかなスープでなければならないと考えます。そのために当然ながら厳選した豚骨と、その部位ごとに煮出す時間や技法を変え、丁寧にエキスを取り出す必要があります。

2014年、「細か、濃か、旨か。」のキャッチフレーズで知られるようになった細さ1mmの極細麺「ザ・三宝ラーメン」を発売しましたが、「ザ・三宝ラーメン」のスープでは、細さ1mm、風味の良い麺によく絡む相性抜群のスープにするため、今まで培った久留米とんこつスープ作りの経験を活かしながら、さらに独自のブレンドを試みました。厳選した豚骨の部位別に煮出した3種類の豚骨エキスをブレンドし、さらにニンニク、玉ねぎ、豚肉など約19種類の美味しさがギュッと詰まった原料を合わせました。仕上げにスープの“かえし”として九州産本醤油を使用し、濃厚かつ芳醇な香りをもつ本場さながらのスープが完成しました。

麺、干し中華麺の話

麺の命は食感にあり

麺の命ともいえるのは食感だと考えます。「ツルツルしこしこ」の食感を生みだすには、原材料である小麦粉のブレンドが重要です。数種類の小麦粉を選定し、最適と思える配合率でブレンドします。小麦粉の選定とブレンド技術は優れた職人の力の結果でもあります。

脊振山系の良質な水

サンポー食品の所在地は、佐賀県と福岡県の県境に横たわる脊振山系の麓の一角にあります。標高千メートル前後の山々が連なる脊振山系からは良質な伏流水が、ここサンポー食品の地、基山(きやま)にも流れており、汲み上げた水を使用して料理されているご家庭もあるほどです。

時間をかける麺乾燥技術

出来上がった生麺は、全長約500メートルの長い乾燥室で乾燥します。乾燥室は、温度、湿度が異なる4つの乾燥室を備えています。表面だけが乾燥してしまわないように、温度、湿度が異なる4つの乾燥室を巧みに使い分け、徐々に麺を乾燥させることで、シャキッとした生麺にはない食感とツルリとしたのど越しのストレートな中華麺が生まれます。

九州ラーメン文化こぼれ話

JR九州・鹿児島本線(国道3号線)沿いに、人と物とラーメン文化が運ばれてラーメン街道が出来上がりました。
表情豊かな九州各地のラーメンから4か所のラーメンの違いを紹介します。

博多ラーメン

低加水の極細もしくは細麺
スープ強火でトンコツを煮立てたスープ。臭み消しにニンニクや生姜を加えることもある。「かえし」は塩ダレもしくは、薄口醤油。
具材・薬味きざみ万能ネギ、チャーシュー、キクラゲなど、薬味でニンニク、紅生姜、ゴマなど

※鮮魚市場そばに連なる「長浜ラーメン」とは少し異なる。

久留米ラーメン

博多ラーメンに比べ、やや太めの中細麺
スープ強火で豚骨を煮立てた白湯(パイタン)スープで、博多のスープより濃厚でこってり感がある。とんこつ臭も強め。「たれ」は塩ダレもしくは薄口醤油。
具材・薬味きざみ万能ネギ、チャーシュー、キクラゲ、海苔、薬味でニンニク、紅生姜、ゴマなど。

熊本ラーメン

博多ラーメンに比べ明らかに太い麺。
スープ強火で煮た白湯(パイタン)スープではあるが、鶏ガラも使いマイルドな仕上がり。ニンニクを使った香油が使われることが多い。
具材・薬味きざみ万能ネギ、チャーシュー、キクラゲ、海苔など。

鹿児島ラーメン

沖縄そばの流れを引いた太麺と、台湾のビーフンから来た細麺がある。
スープ豚骨が主だが、鶏ガラや野菜も使い、白濁具合よりも前記
3エリアより薄めで脂っこさも少ない。
具材・薬味焦がしネギを使う店が多い。他にきざみネギ、キャベツ、チャーシューなど。

※多くの店で大根の漬物などを提供している。